旅立ちの日に

以下僅供參考用，考試全看考場規定，不過～～丙級烘焙真的是不難

準備工作
1.工作服、帽子、圍裙等穿戴整齊，並注意個人衛生（指甲、鬍鬚、頭髮），不可配戴飾品及化妝
2.先洗手->擦拭桌面及使用器材->計算材料(5%損耗)->秤料

秤料
1.秤料完成->先檢查材料是否備全再繼續作業
2.粉類須先過篩。奶粉須先和麵粉稍拌勻再過篩（因為奶粉吸水性強，遇水會較易結粒）
3.酵母粉須先以溫水（35~38度）回溫，以助其恢復活性。（水溫勿超過50度，否則酵母會死滅、活性大減）
4.糖、鹽、蛋須以先行攪拌，再加入水、粉類
5.酵母不可遇到冰水、油、鹽、改良劑、益麵劑
6.葡萄乾記得泡水（約10~15分，取出瀝乾水分備用）
7.油脂置於油紙上
（4部分我根本是液體全丟了，6某個師傅跟我們說不泡也無所謂，7油紙,白報紙比較好找捏）

攪拌
1.慢速->勾起狀->中速->放油->慢速->光滑狀->中速->擴展或擴展完成
2.攪拌如有硬麵糰黏缸，須以塑膠刮版刮下來
3.注意麵糰溫度
4.麵糰攪拌完成入鋼盆時，表面須保持光滑

發酵
1.鋼盆需抹白油
2.注意麵糰膨脹程度，及發酵溫度、溼度、時間
3.中間發酵：時間要夠，以免麵團彈力強造成表面破損或難包餡
4.最後發酵：奶油圓頂（平模），葡萄乾圓頂＆五峰土司（高出模一公分），甜麵包＆橄欖型餐包（按下稍有彈性）

分割
將麵糰切成長條狀，麵團以正方形為主，甜麵包(60G)約5*5CM，五峰土司約10*10CM

滾圓
注意手壓力，表面需光滑，手粉不可太多

包餡
1.用包餡匙包
2.餡置於麵包中央
3.入後發前，請在一次檢查底部

整形
1.整形時，其他面團需覆蓋塑膠袋（防止乾燥）
2.圓頂土司桿捲一次，五峰土司桿捲兩次
3.橄欖形餐包－＞橄欖形，甜麵包－＞圓形
4.吐司入模後，要輕壓
5.吐司模需抹白油
6.表皮膨脹不可太大

烤焙
1.烤箱預溫時間頗長，請在基本發酵或中間發酵時先去開烤箱
2.吐司烤焙不需鐵架，甜麵包需要鐵架。吐司要噴霧水，甜麵包之蛋液可擦可不擦
3.入烤盤排列整齊，橄欖形餐包尖角不可相連，甜麵包皆不可相連
4.烤焙溫度隨烤箱不同而異，請自行調整（過發時，以高溫、短時間烘焙。發酵不足時，則以低溫、長時間烤焙修正）
5.出爐後，將烤盤敲一下

成品
1.橄欖形餐包成品之長度10+2CM，高度不低於４公分
2.成品不良率高於20%，不予計分
3.記得清潔工作
4.烤焙不熟。焦黑、不成型者，不予計分
5.數量不正確，重量超過＋5%者，不予計分