旅立ちの日に

長時間發酵注意事項：

1.中種麵團"水"比例

   4~8小時用58~60%

   8~12小時用56~58%

   12小時以上用55%

2.中種"酵母"比例

   公式:2*4/時間=酵母%

3.中種麵粉比例

   4~8小時用80/20~70/30

   8~12小時用70/30~60/40

   12小時以上用60/40~50/50

發酵：
基本發酵：依據酵母量及攪拌後麵糰溫度決定所需時間．
　　　　　發酵後體積：快速法1~2倍，正常直接法2~3倍，正常中種法4~5倍．
　　　　　發酵箱溫度：28~29℃，RH75%
二次發酵(延續發酵)：此為中種法使用攪拌主麵糰，
　　　　　　　　　依據主麵團麵粉使用量決定延續發酵時間
　　　　　　　　　  發酵箱溫度：28~29℃，RH75%
中間發酵：使滾圓後麵糰鬆弛及產氣
　　　　　溫度28~29℃，RH75%，（15~20分鐘）
最後發酵：發酵箱溫度38℃，RH85%，時間50~60分鐘
                土司發酵完成以高出烤模幾公分或不足幾公分來決定
                甜麵包及其他類以手指凹陷試驗



百分比計算公式

數量*重量/(1-0.05)/百分比總數=倍數
以軟式餐包為例